东来顺涮火锅有讲究！“文吃武吃”各不同

昔日北京冬天很冷，朔风寒厉而屋里暖如阳春。当此时在外沽饮，则置办一炭火小锅，煮猪羊鸡鱼之肉，且饮且食，人生百味消之融之，化于釡中。清人严辰《忆京都词》：“忆京都，东窗不透风。围炉聚饮欢呼处，百味消融小釡中。不似此间风满屋，爇炭不嫌撄火毒。”词后自注曰：“每至酒家沽饮，辄置一小釡于案。而生切鸡鱼羊豕之肉，俾客自投沸汤中熟而食之”。清末这种吃法，名“生火锅”，火在下而锅在上，与今日之火锅构造不同。

旧京羊肉馆以东来顺和正阳楼最为有名。东来顺的创办人名丁德山，号子清，河北省沧州人，回民。清光绪末年，东安门外大街两侧，有许多商贩摆摊，做小买卖。辛丑年后，清廷施行“新政”，计划改造东安门外大街，必须迁移商贩。金鱼胡同西口路南，有一处清兵神机营的废弃练兵场，距东安门不远，正好安置商贩来此摆摊经营。这处新的露天市场就是东安市场的前身。丁子清见这里可以摆摊做生意，于是向亲友借来本钱和推车、板凳、木板等，和弟弟一同摆起一个小饭摊，卖杂面、荞麦面扒糕等清真饭食。清光绪三十二年（1906年），又搭起棚子，增添了玉米面贴饼子和粥，打出字号名“东来顺”。

民国元年（1912年）年初，东安市场失火，粥摊受灾。丁子清筹款，在摊位旧址盖起三间瓦房，于民国三年（1914年）重新营业，更名“东来顺羊肉馆”，增添了爆烤涮品种，并雇了一名帮工。其后发展很快，到了民国十九年（1930年），东来顺已经是较有名气的大饭馆了，雇工人数增至一百四十多人，拥有三层楼房，设有雅座，增添了山珍海味。“据三十年代一些年份的账面所记，每年涮羊肉季节，东来顺销出的羊肉片均在十万斤以上”。（侯式亨《北京老字号》）民国三十年（1941年）前后，可与东来顺匹敌的正阳楼歇业，东来顺成为京城最有名气的羊肉馆。

丁子清先是开办作坊，用毛粮原料加工面粉及调料等，供门市用。后来又收买和开办了两家酱园，一名天义顺，一名永昌顺，“都是前店后厂，既经营粮食和副食品，又磨面、榨油、制作酱菜。东来顺所需的各种作料，包括特制的糖蒜、韭菜花，也都是自产自销”。（董善元《阛阓纪胜》）

另有一家铁铺，名“长兴”，为东来顺提供铜铁炊具，如烤肉支子、火锅等。原用火锅炉膛小，火力弱，丁子清加以改进，由长兴铁铺打造大炉膛的新型火锅供门市用。好火锅炉膛大，锅小，亦即炉膛周围的水槽较窄，汤少火力大，开得快，而如今的火锅普遍水槽过宽。

东来顺所用的羊肉是内蒙古锡林郭勒盟西乌珠穆沁旗的大尾巴绵羊，选两三岁、阉过的公羊。丁子清在东直门外先后买了几百亩地，羊买来先养，到涮羊肉季节时更加肥壮。供涮食的羊肉仅选上脑儿、磨裆儿、黄瓜条儿和三岔等，都是羊肉最嫩的部位，最宜于涮食。

夏仁虎《旧京琐记》载：“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整。”正阳楼在前门外肉市街，山东馆，涮羊肉以刀工著称，丁子清设法结识正阳楼的切肉师傅，并重金邀请来店教徒。经高师调教，东来顺有了自己的切肉高手，肉片切得既薄又整，能透出青花瓷盘的花纹，可见其薄。东来顺切肉用“压肉”法。切肉之前，将肉置于冰块上，上面再压冰块，经一昼夜，压出血水，肉冻得并不很硬，保证了肉质新鲜，也易于切片。

羊肉片切得薄，易于掌握火候，下锅挑一下即熟。肉片长约四寸，宽约一寸，一片肉刚好合于一口的“含量”，所以唐鲁孙曾说，“涮锅子要一片一片涮着吃，才能老嫩得当，甘肥适口，增加吃锅子的情趣。”

烤肉有“文吃”“武吃”之别，涮羊肉亦然。“一片一片涮着吃”是为“文吃”。与席者围锅而坐，各人占据眼前一片“水域”，夹上一片肉入汤，抖一抖，挑上来查看火候。达到自己满意，沥汤蘸作料，悠然自得。文吃是“个人主义”的，涮的品种、涮的火候，悉由自便。由于自己照顾自己，无须张罗，席面上比较安静。

“武吃”是一人主持，将整盘肉片“呼啦”下锅，然后用筷子一搅，呼唤在座的诸位——“吃啊！”响应者则大箸取肉，大箸蘸料，大箸入口，大啖大嚼，其粗犷豪迈，好像盛夏之时吃炸酱面一般。武吃是“集体主义”的，“水域”共有，人人都可以拿起整盘的肉往锅里倒，相互招呼礼让，一派热闹景象。如今的火锅普遍锅大，即水槽过宽，正是为“武吃”人群打造的。

涮羊肉的汤，实则白水加葱片、姜片，或再加冬菇、口蘑。即便如此，汤还是十分寡淡，要涮到最后才得好汤。有人为使汤肥，先下羊尾巴，既可以肥汤，也可以吃。据唐鲁孙记，旧京羊肉馆备有一种酒菜，名“卤鸡冻”。喝酒的食客，要一份卤鸡冻，堂倌一见即知是内行吃主，端上来必是冻多肉少。鸡用来下酒，冻入锅提味。昔日在馆子吃火锅，会吃的吃到最后，要招呼堂倌“清锅子底儿”，一为锅底汤浓味厚且有残余肉屑，二来考验一下堂倌儿的倒汤技巧。好堂馆儿能麻利地把锅子底儿全倒在碗里，汤上不落炭灰。

旧时东来顺楼下东侧经营便餐，单走一门，内设长案板凳，有斤饼斤面，分量足；饺子、馅饼，肉多油多，有绿豆杂面、玉米面贴饼子、粥；有便宜炒菜，一律价钱低廉，劳动阶层和“穷学生”最爱在此就餐。故此，丁子清为人赞曰“发迹不忘穷人”。（董善元《阛阓纪胜》）学者张中行颇为赞赏昔日东来顺的经营方式：“衣袋里只剩两角钱，那也可以走进去，吃二十个饺子，喝一碗粥，总共九分钱，大大方方给一角，听一声‘谢’，走出。”（张中行《东来顺》） （北京晚报）