鹧鸪羹
“太史蛇羹”扬名天下，这是出自一代饮食名家江孔殷江太史。后有不吃蛇者希望能尝蛇羹滋味，江太史的孙女江献珠于是从蛇羹里变化出鹧鸪羹来，用鹧鸪肉取代蛇肉，汤底制作方法仍旧依循古法，风味毫不逊色于蛇羹。香港君悦酒店中餐行政总厨李树添师傅此前曾得江献珠先生亲授，得鹧鸪羹之烹法。
李师傅称，太史蛇羹之汤有层次感，有蛇的清甜，陈皮的韵味以及姜和少许胡椒带来的微辣。蛇羹的上汤和蛇汤是分开炖。蛇汤用蛇骨炖；上汤用鸡、火腿、猪肉、竹蔗、马蹄、陈皮和姜等炖煮。鹧鸪羹的汤配套里自然无蛇汤，但是鹧鸪蒸一个小时熟后取鹧鸪肉留起，鹧鸪骨加入汤料中炖煮，也是同理。鹧鸪选用230克左右，不宜太肥，精瘦者更优，以免汤水过于浑浊。
传统蛇羹包括有木耳、冬笋、冬菇、花胶、蛇肉、陈皮、姜、姜丝等，鹧鸪羹除了无蛇肉，其余大体相同，有时李师傅甚至会加一点燕窝，增加它的滋补感。刀工是他强调的重点，笋丝、木耳丝等等，都力求切到一致的尺寸，让每一件食材都吸收同等的滋味。鹧鸪羹上桌来，薄脆、柠檬叶丝和白菊花任君加减入羹中。柠檬叶丝被切得细如发丝，李师傅称，这对厨师来说非常具有挑战性，须小心翼翼地抽去柠檬叶的根，在它的根部撕出一条筋来，再顺势抽去根，剩余的柠檬叶才能无渣，再仔细切成丝。这必不可少的是柠檬叶丝，那幽然的清香，宛如一道神光，让人眼前一亮。
（文/图广州日报）
